De l’eau et du pain

Lors d’un de mes voyages en Inde, dans l’état de Goa, je suis tombé amoureux d’un plat traditionnel de « street food » : le panipuri. Il signifie littéralement « eau-pain » en hindi et possède plusieurs variantes selon les régions de l’Inde et des pays alentours. Mais c’est bien du panipuri dans sa version la plus « simple » dont il s’agit ici. C’est un pain frit, soufflé garni d’une farce à base de légumes et de chutney puis on y verse une eau aromatisée et épicée. Il faut alors le manger rapidement pour en apprécier toutes les saveurs. C’est un plat parfait du bord de route car les clients restent debout près du stand et le cuisinier vous les prépare un à un (parfois un peu plus) et vous les mangez directement.

« Une explosion de saveurs »

En bouche c’est une explosion de parfums et de sensations : sucré, salé, acide, aigre, piquant(voire très piquant), du croustillant, du moelleux, du liquide, du solide… Un bonheur pour les jury « Top Chef » !
Ici (Canacona, Goa) le « puri » est acheté tout prêt et la farce et l’eau sont préparées par le cuisinier. A Calcutta, j’ai pu voir la préparation et la cuisson des puri dans la rue. Technique parfaitement maitrisée et soufflé du pain magique à regarder. Mais je n’avais pas osé en manger, l’eau étant souvent synonyme de maladie pour nos estomacs occidentaux.
Mais à Canacona, cette petite baraque était la première que je voyais qui avait un agrément des services vétérinaires indiens « Tourist Safe ». Et effectivement, en tant que professionnel, pas grand chose à redire.

La version du Trenel

Voici donc ma version du panipuri pour notre carte « Automne-Hiver » 2018.

Il fallait s’adapter aux contraintes du buffet froid. J’ai donc éliminer l’eau (pani) aromatisée mais il était indispensable de conserver le mélange de saveurs originel.

Je l’ai occidentalisé en préparant une farce à base de gambas, d’oignon et de mangue. Plus quelques épices, herbes et piments dont nous avons le secret !

F.B